Připravujeme pro vás


    20.ledna 2018 Košt pálenek a kysaného zelí.
    S degustací 6.1.2018.

Naši přátelé

    Mikulčice

    Hotel PANON
TOPlist


Rozdělení kategorií ov. pálenek dle použitého ovoce

na její výrobu s přihlédnutím k pomologii ovocných druhů


Název kategorieNázev druhu Do této skupiny přísluší
Slivovice Pravá švestkaKarlátky, Trnky, Švestky domácí
Pološvestka Stanley, Čačanská lepoticapod.
Durancie Durancie Durancie, (Kulovačky, Okrúhlice)
Slívy Myrobalán Všechny barevné velikostní varianty
Mirabelka Pouze Nancyská a Ranná
Špendlík Žlutý a Katalánský
Renklóda Zelená, Altmanova aj.
Bluma Všech pěstovaných odrůd
Směs slivoní Jakékoliv kombinace z výše uvedených druhů slivoní
Meruňky Všech pěstovaných odrůd
Hrušně Všech pěstovaných odrůd
Hrozny Vínovice, Grappa, Mlátovice, Matolinovice,Terkelice apod.
Jablka Jablkovice, CalvadosVšech pěstovaných odrůd
Broskve Broskev, Nektarinka Všech pěstovaných odrůd
Třešně Všech pěstovaných odrůd
Višně Všech pěstovaných odrůd
Netradiční Všechno ovoce nebo produkt méně běžný pro destilaci
Směs ovoce Jakékoliv druhové kombinace ze všech výše uvedených
OstatníVšechny sladké, barevné nebo čiréGriotka, Ořechovka apod.
Všechny nesladké, barevné nebo čiréWhisky, Cognac, Gin, Brandy, Borovička apod.


Pravá švestka: odrůdy oblastně zaužívané: Karlátka, Trnka, Švestka, planě rostoucí Trnka obecná

Pološvestka: převážně nově pěstované odrůdy s většími plody, menší cukernatostí a s méně typickou švestkovou chutí: Čačanská lepotica, Čačanská nejbolja, Stanley apod.

Durancie: samostatný druh s plodem tvaru kulatého až krátce oválného, s dužninou oproti Karlátce neodlučitelnou od pecky, s větší sladkostí i kořenitostí. Dužnina přechází do pálenek často spolu i s mandlovými tóny z pecek.

Myrobalán: planě rostoucí keř nebo nižší strom mezí, hrází potoků a strání, jehož pecky plodů nejsou odlučitelné od dužniny. Plod je kulatý až široce oválný. U temene často zašpičatěný, velikosti variabilní. Chuti podle vyzrálosti sladko kyselé, bez výrazného aroma. Barevný odstín slupky: žlutý, červený, modrý, fialový až černý. Ve školkařství se běžně využívá jako podnož pro většinu slivoní.

Mirabelka: plody tvarem a barvou připomínají žluté myrobalány. Jsou ovšem více kořenité, sladké a s menším obsahem kyselin. Pecka je snadno odlučitelná od dužniny.

Špendlík žlutý: ovocný druh, jehož plod tvarem a velikostí připomíná karlátku. Je zlatavě žluté barvy a její sladká a kořenitá dužnina je odlučitelná od pecky.

Špendlík katalánský: svou velikostí, žlutou barvou plodu a kapkovitým tvarem může být zaměňován s plodem myrobalánu. Dužnina jde však od kostky, je více sladší a lepší chuti než Špendlík žlutý.

Vínovice: vzorky, jenž vznikly destilací vykvašeného hroznového vína, případně vinných kalů či kvasnic. Grappa, Mlátovice, Matolinovice, Terkelice: pálenky zhotovené destilací vykvašeného hroznového rmutu = matolin (výlisků po odlisovaní hroznové šťávy).
Jablkovice: pálenky, které vznikli destilací vykvašeného jablečného rmutu.

Calvados: lihovina, která vznikla destilací vykvašeného jablečného vína.




Kterak ovoce v lahodnou pálenku zkapalnit

Pro výrobu ovocných pálenek jsou vhodné především veškeré peckoviny, jádroviny, bobuloviny a drobné ovoce.

Třináct základních ukazatelů kvality při výrobě ovocných destilátů:
Optimální vyzrálost ovoce, jeho perfektní zdravotní stav, povrchová čistota, oddělení odpadu z podílu ovoce, drcení, dokyselování, velikost nádob a jejich plnění, kvasinky a živiny, uzávěry nádob, teplota kvašení, úkap, dokap a ředění.


Zdravotní stav, čistota, vyzrálost a sklizeň ovoce:
Pokud se rozhodneme pro sběr či sklizeň ovoce pro založení kvasu, je nutné brát zřetel na jeho optimální zralost s ohledem na momentální zdravotní stav. Ideální doba pro jeho zpracování je v čase takzvané technologické zralosti, kterou určuje zvláště cukernatost, aroma, vybarvení a konzistence. Ovoce napadené hnilobou a plísní do kvasu v žádném případě nepatří. Špinavé ovoce se doporučuje omýt, či jinak povrchově zušlechtit. Dle daného druhu ovoce je nutné odstranit stopky, jádřince, třapiny a v jistých případech i určité množství pecek pro nežádoucí obsah jedovatého kyanovodíku. Limit je 10g kyseliny kyanovodíkové na 100 litrů čistého alkoholu.

Příprava ovoce, zakvášení, úprava pH a přídavek enzymů:
Pro vytvoření příznivých podmínek kvašení se ovoce doporučuje upravit drcením na dostatečně kašovitou konzistenci. Dokonalejší uvolnění šťávy bohaté na cukr můžeme dále podpořit přídavkem pektolytických enzymů, kterým získáme vyšší výtěžnost alkoholu. Ovocný rmut s nízkým obsahem kyselin, jako např. hrušky, upravíme dodáním na přibližně 3 pH, čímž omezíme rizika mikrobiální kontaminace na minimum (bakterie, plísně a divoké, křísotvorné kvasinky). Výšku pH lze stanovit laboratorně pH metrem, pH papírky nebo indikátorovými tyčinkami. Pro hladký a plynulý průběh kvašení volíme velikost nádob pro plnění ovocem takových objemů, abychom je zaplnili najednou. Neplníme až po vrch, jelikož rmut při kvašení nabude v počáteční fázi na objemu. Bezproblémové spontánní kvašení se využívá u letních kvasů. Zato podzimní a zimní kvas je již výhodnější zakvášet čistou kvasinkovou kulturou spolu s dusíkatými živinami. Kvasnou nádobu nejlépe uzavřeme těsným víkem a kvasnou zátkou pro umožnění úniku oxidu uhličitého. Tímto zamezíme octovému kvašení, při kterém vzniká nežádoucí kyselina octová. Namnožení křísotvorných kvasinek a plísní má za následek ztrátu alkoholu. V opačném případě můžeme použít tzv. jalové víko, při jehož uplatnění se vyhneme potřebě pravidelného míchání kvasu a riziku propadu kontaminované deky.

Teplota, délka a průběh kvašení:
Doba kvašení ovoce trvá přibližně čtyři až deset týdnů v závislosti na teplotě, obsahu cukru a kyselin. Dále na stupni rozmělnění, velikosti nádoby, množství živin a přítomnosti čisté kultury kvasinek. Orientačně zjistíme ukončení kvašení ochutnáním kvasu. Zda-li je ještě nasládlý nebo již nevykazuje známky sladkosti. Dále kvas je ukončen, pokud již z nádoby neuniká oxid uhličitý. Za předpokladu, že se nejedná o z jakýchkoliv důvodů přerušené nebo předčasně ukončené kvašení. Přesné stanovení stavu prokvašenosti cukrů v kvasu se nejobjektivněji určí Clinitesty nebo Meditesty. Doporučované zjišťování prokvašenosti cukrů hustoměry (cukroměry) nebo refraktometry není zdaleka tak přesné, jak se uvádí. Toto měření je značně ovlivněno již přeměněným alkoholem. Optimální teplota kvašení, při které ještě neunikají buketní látky se pohybuje mezi 15 až 18°C, Při vyšší teplotě sebou unikající oxid uhličitý strhává podstatnou část buketních látek.

Destilace a úprava pálenky:
Destilace samotná není záležitost jednoduchá. Pokud se chceme vyvarovat nepříjemných vad a nedostatků v pálence vyvolaných neodborným technologickým postupem destilace, mějme na zřeteli těchto pár hlavních upozornění. První destilací (pálením) získáme surový destilát tzv. lutr, který obsahuje veškerý alkohol získaný z kvasu. Druhým pálením získáme jemný destilát jenž zahrnuje tři frakce: úkap, prokap (jádro) a dokap. Úkap obsahuje složky octanu etylnatého, jehož negace lze přirovnat k zápachu rozpouštědel, lepidla, ředidla či odlakovače. Těká v první fázi přepalování a odděluje se v množství jednoho až dvou litrů ze sta litrů v závislosti na kvalitě kvasu. Jádro ukončíme odebírat, kdy prvně ucítíme složky dokapu - vyšších alkoholů (přiboudliny), které se vyznačují nakyslou chutí a zatuchlou vůní. Ovocné destiláty neředíme na lihovitost dokapem, jak bývalo dříve běžné, ale destilovanou vodou nebo jinou měkkou pitnou vodou o tvrdosti pod 4°d, po které se nám neprojeví zakalení vlivem vápenatých a hořečnatých solí. Čerstvou kořalku ponecháme před samotnou konzumací přiměřenou dobu odvětrat a dle zkušeností, požadavků a druhu (aromatické pálenky dříve ztrácí vůni) uchovat přirozenému staření a zrání.